Ce 14 mars 2021 marquait le premier anniversaire de la fermeture des cafés et restaurants en France. Depuis cette date, ces établissements ont été autorisés à ouvrir 150 jours sur 365 et les perspectives de réouverture, repoussées d’abord à décembre, puis janvier, février, mars… ne semblent pas se profiler à l’horizon.

Le mauvais Robusta, les tables branlantes et les terrasses exiguës ne sont pas ce qui nous manque aujourd’hui, mais le fait de se retrouver au café. Dicté par la nostalgie, cet article plonge dans le monde des cafés du XVIIIe siècle pour en souligner le rôle central dans les sociabilités modernes et la politisation urbaine. Tout en abordant le café comme institution, nous proposons quelques aperçus historiques sur le café comme boisson, dont la consommation accrue souleva des enjeux de hiérarchie sociale tout en remodelant le commerce colonial.

Du Levant aux îles coloniales

Le café était connu en Orient bien avant de faire son apparition dans le quotidien alimentaire des Européens. Aussi n’est-il guère surprenant que les ports méditerranéens comme Venise ou Marseille aient été les premiers lieux où ceux-ci découvrirent le café, dès le XVIIe siècle. Les pratiques de consommation portèrent longtemps la marque de cette origine, puisque le café resta bu jusqu’au XIXe siècle « à la turque », c’est-à-dire par décoction, sans filtrage – même si l’ajout de lait ou de sucre se généralisa rapidement. À Marseille, les inventaires après décès nous permettent d’ailleurs d’observer la longévité de cette association mentale du café à un breuvage oriental : les tasses de porcelaine (fingean) et cafetières (ibrik) du Levant étaient encore présentes dans la vie matérielle des Marseillais au XVIIIe siècle, et les premières faïences locales imitaient ces modèles orientaux.

Cette nouvelle boisson engendra immédiatement des jugements contradictoires. Ses propriétés excitantes en faisaient un danger potentiel, mais on y voyait en même temps une stimulation pour le cerveau, bien différente de celle produite par la bière ou le vin, en ce qu’elle permettait une consommation continue sans perte de concentration – d’où son succès immédiat chez les moines et les universitaires !

Signe de cette ambivalence, on trouve chez Louis-Sébastien Mercier, à la fois un éloge du café qui « échauffe les fibres du cerveau, donne un cours plus rapide aux esprits vitaux et soutient l’imagination » et une critique du tabac, du café et du thé dont la consommation, respectivement, détruisait la mémoire, brûlait l’estomac et « emportait le suc nourricier de la vie animale ». Ces regards contrastés sur le café, perpétuellement tiraillés entre célébration de ses vertus stimulantes et condamnation de ses effets sur les nerfs et le moral, expliquent les nombreuses interdictions dont il fit l’objet. De la Syrie à l’Allemagne, le milieu du XVIIIe siècle vit déferler une vague prohibitionniste, qui eut partout par la même impuissance : la loi ne put rien contre le café.

L’essor de la consommation en Occident eut des effets considérables sur la réorganisation du commerce et de la traite esclavagiste. Jusqu’aux premières décennies du XVIIIe siècle, le café consommé en Europe passait par la Méditerranée, en provenance de l’Égypte et de la Péninsule Arabique, où l’on produisait notamment le célèbre « moka du Yémen ». L’essor de la consommation et le souci de retirer à l’Empire Ottoman son monopole commercial (qui lui permettait de réguler, voire de bloquer les flux) poussèrent les Occidentaux à développer la production de café dans un cadre colonial, sur le continent américain et dans les îles. Le cas de l’île Bourbon, actuelle île de la Réunion, est particulièrement représentatif.

On y découvrit dès 1711 du « café marron » (Coffea Mauritania) sur les hauteurs près de Saint-Paul. Malgré le bon accueil qu’on lui fit en France, la Compagnie française pour le commerce des Indes orientales préféra lui substituer du moka, moins amer et plus parfumé. Au début des années 1720, on comptait déjà 100 000 arbustes plantés sur la côte sous le vent. Dix ans plus tard, 95% des planteurs de l’île faisaient pousser du café, générant des profits colossaux. En dépit du monopole officiel du royaume de France sur les exportations des grains, une part notable de cette production partait clandestinement pour d’autres destinations. La France en recevait néanmoins 2 500 000 livres annuelles au milieu du siècle, et jusqu’à 3 000 tonnes à la veille de la Révolution. Cet essor se traduisit par un afflux d’esclaves, qui représentaient, en 1735, 80% des 10 000 habitants de l’île. Le café en vint à prendre une telle place au cœur de l’économie réunionnaise qu’il se convertit en monnaie, en particulier au cours de la Révolution, lorsque les grains se substituèrent aux assignats dévalués. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que l’économie sucrière concurrença le règne du café.

Cafés, socialisation et opinion publique

L’apparition de maisons de café est antérieure au XVIIIe siècle, en Occident comme en Orient : à Damas, c’est au XVIIe que l’on voit se développer des cafés en bordure des villes, au bord des jardins ou des cours d’eau, ainsi que dans les centres urbains, non loin des mosquées ou des barbiers.

Le succès des désormais célèbres cafés parisiens fut plus tardif que celui des coffeehouses d’Angleterre : les premiers cafés furent ouverts à Oxford et Londres peu après 1650 par Pasqua Rosée, un employé de la Levant Company d’origine grecque. À Paris, après plusieurs échecs d’institution de « maisons de caffé » par des marchands arméniens, c’est un dénommé Francesco Procopio Coltelli, né en Sicile en 1650 et exerçant les fonctions de maître-limonadier, qui fonda en 1686, rue des Fossés-Saint-Germain, le café qui resta célèbre sous le nom de Café Procope. Son succès résulta du déménagement, en face de son établissement, du théâtre de la Comédie-Française, inauguré en 1689 par deux représentations de Phèdre et du Médecin malgré lui. Le Café Procope se transforma rapidement en lieu de rendez-vous des comédiens, avant de devenir celui du tout-Paris. Dans l’espace allemand, aux alentours de 1730, toutes les grandes villes s’étaient dotées d’un café, alors qu’en France et en Angleterre ces établissements restaient concentrés dans deux villes : Londres et Paris.

Le succès des cafés n’était pas tant dû à la boisson elle-même (on y buvait bien d’autres choses : du thé, du chocolat, du vin, de la bière ou des liqueurs), mais bien à la fonction de ces établissements comme lieu de rencontre et de sociabilité. Dans l’Europe du XVIIIe siècle, on venait principalement dans les cafés pour lire les journaux et pour en discuter. À Londres apparurent, au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles, plusieurs titres distribués quotidiennement dans les cafés. Des employés du London Courant avaient même pour tâche de faire la tournée des coffeehouses pour annoncer les nouvelles si fraîches qu’on ne pouvait attendre la prochaine impression pour les diffuser !

Si ces feuilles étaient surtout politiques et littéraires, on trouvait aussi des publications plus légères, sur tous les sujets d’actualité susceptibles d’alimenter les conversations. La qualité des journaux ou des livres mis à la disposition des clients par les cafetiers devint rapidement un critère d’évaluation des établissements : dans les cafés allemands, la distinction se faisait sur la capacité des tenanciers à proposer des chroniques sérieuses come le Hamburgischer Unpartheiischer Correspondent, aux côtés de publications plus légères, de journaux français, anglais ou hollandais, et de revues savantes comme l’Allgemeine Literaturzeitung.

Le café était donc le lieu de l’information et de la discussion, un cadre de formation de l’opinion publique et un maillon essentiel de ce nouvel « espace public » dont le XVIIIe siècle vit la remarquable expansion. Un observateur anonyme des cafés de Vienne dépeignait en 1780 cet espace de conversation libre, s’emparant tour à tour des sujets les plus brûlants :

« On discute alternativement, et souvent en même temps, d’affaires privées et publiques, de finance et de belles lettres, de commerce et de procès, de science et d’arts, en un mot les domaines politique, littéraire, économique, juridique et moral alimentent l’un après l’autre, selon l’occasion, la conversation ».

Ainsi s’explique l’inquiétude des autorités : dès leur naissance, les cafés furent perçus comme des lieux suspects, ouverts à toutes formes de subversion politique et sociale, qui devaient être surveillés par des « mouches » (espions de la police) ou tout bonnement fermés. En 1685, le Secrétaire d’État Seignelay écrivit au Lieutenant de Police La Reynie : « Le Roy a été informé que, dans plusieurs endroits de Paris où l’on donne à boire du caffé, il se fait des assemblées de toutes sortes de gens et particulièrement d’étrangers. Sur quoy Sa Majesté m’ordonne de vous demander si vous ne croiriez pas qu’il fût à propos de les en empêcher à l’avenir ». Entre 1688 et 1695, en Angleterre, le roi Jacques Stuart prohiba la vente de journaux dans les cafés. De même, entre 1750 et 1774, les tenanciers de café de Vienne avaient interdiction « de mettre à la disposition de leurs clients des feuilles manuscrites » ou de leur proposer des « journaux désagréables aux autorités ». L’avènement de la Révolution française ne fit rien pour atténuer la surveillance exercée à Vienne sur des établissements acquis aux Lumières, comme le café Cramer, ou en Allemagne, où les discussions politiques collectives furent interdites dans les cafés et les auberges en 1794.

Quels lieux pour quel public ?

Il faut pourtant se garder du « saut » interprétatif qui conduirait à ériger les cafés en antichambres des révolutions. Ces établissements étaient aussi et avant tout des lieux exclusifs, réservés à une clientèle spécifique.

Il s’agissait tout d’abord d’espaces strictement masculins. En 1765, le Sénat de Venise interdit purement et simplement aux femmes l’accès des cafés et, deux ans plus tard, des tavernes. Les questions de mœurs pouvaient d’ailleurs fournir aux autorités des arguments pour obtenir la fermeture des établissements : dans la Syrie du XVIIIe siècle, la présence de prostituées ou l’existence de rencontres homosexuelles suffisaient, en cas de dénonciation, à fermer les portes des cafés.

Surtout, les cafés s’adressaient à une clientèle socialement favorisée. Au moment de son introduction en Europe, le café avait été préempté par les classes supérieures : il fallut attendre plus d’un demi-siècle après son arrivée en Allemagne pour que cette boisson quittât les cercles étroits des bourgeois les plus aisés et se répande dans la petite bourgeoisie et parmi les couches supérieures de la paysannerie ou de l’artisanat. Associé à une certaine idée du luxe, le café avait donné naissance à des sociabilités élitaires renouvelées, marquées par un nouvel « art de recevoir », au cours de visites à domicile dans l’après-midi.

Le développement des maisons de café s’inscrivit dans la continuité de cette primo-réception de la boisson dans les milieux de l’aristocratie et de la grande bourgeoisie. À Paris, si l’établissement de Procopio connut un tel succès, c’est que son tenancier s’était attaché à en faire un lieu respectable, distingué et luxueux. Comme l’a écrit l’historien Jean Leclant :

« Le hardi Sicilien, abattant les cloisons, consacra le rez-de-chaussée des deux immeubles à son café, y installa des petites tables de marbre commodes et avenantes, accrocha au plafond des lustres de cristal, orna enfin les murs d’une élégante tapisserie et, suprême raffinement, de miroirs et de glaces. Le café devenait digne de devenir le rendez-vous des honnêtes gens ».

Cela n’était pas sans effets sur la topographie urbaine des cafés. À Venise, les premiers cafés s’installèrent sous les Procuratie Vecchie, sur la Place Saint-Marc, et un recensement des 206 maisons de café actives en 1760 révèle que ces établissements se trouvaient situés en majorité dans les beaux quartiers. On observait un phénomène semblable dans les villes anglaises, allemandes et françaises : à Lyon, les cafés trônaient place Bellecour et, à Bordeaux, sur le cours du Chapeau Rouge.

Ces établissements restaient, bien sûr, très différenciés, à tel point que certains cafés accueillaient une clientèle spécialisée – au Caire ou à Damas existaient des cafés fréquentés spécifiquement par les marchands de toile, les tourneurs sur bois, les éleveurs de pigeons, les bouchers ou les négociants en blé ; à Hambourg, le café Dresser avait les faveurs des clients littéraires tandis que d’autres attiraient plutôt les marchands… Ils n’en avaient pas moins pour trait commun de s’adresser à des catégories sociales dotées de deux ressources précieuses et rares, l’argent et le temps, tout en entretenant soigneusement une atmosphère qui contrastait vivement avec les établissements populaires.

L’historien Daniel Roche a bien montré à quel point le café se distinguait d’un cousin proche, le cabaret, espace où les catégories populaires allaient chercher nourriture et boisson, tous les jours de la semaine.

Lieu de réunion du peuple dans toute sa diversité, les cabarets faisaient l’objet d’un contrôle policier permanent, comme en témoigne l’institution d’horaires obligatoires de fermeture (de 20 heures sous Louis XIV à 22 heures sous Louis XVI). Plus encore que par sa clientèle, le cabaret se distinguait du café par le type de sociabilité qu’il accueillait : à la sociabilité feutrée, tranquille, polie et confortable du café s’opposait l’espace vivant, potentiellement interlope, bigarré du cabaret. Selon les termes de Daniel Roche,

« la festivité ordinaire s’organise autour de deux pôles : l’“ignoble cabaret”, écrivait Michelet, et le café ; le populaire et le bourgeois. Dans l’un règnent le désordre et la bousculade des corps, les gestes sont provocants, les voix sonores, les caractères d’une urbanité ancienne y sont portés à l’extrême, tout y bouge et circule dans l’échange et la proximité recherchés. Un ordre social s’y établit qui échappe partiellement aux normes […] Le cabaret permet le masque, l’aventure ; son décor obscur se prête à toutes les rencontres, il tolère la mixité que l’atelier et le travail proscrivent presque toujours. Tout fonctionne par des rapports de voisinage, de promiscuité : c’est une société chaude au même titre que l’habitat du peuple. Le café, avec son décorum, ses glaces, son organisation, son silence relatif propice à l’intellectualité, son espace où les distances sont préservées, répond à autre chose : c’est une société tiède ».

***

Cette description n’est pas sans frapper notre imaginaire contemporain, chargé de représentations des diverses atmosphères qui caractérisent les lieux de rencontre et de boisson. Elle montre surtout l’intérêt qu’il y a à considérer l’histoire du café et des cafés au-delà de ses dimensions anecdotiques et mondaines. Cette histoire révèle des enjeux de surveillance étatique, d’essor de l’opinion publique, de sociabilités politiques et de différenciation sociale aux puissants jeux d’échos avec les siècles suivants, qui firent des cafés des centres de la contestation libérale ou républicaine et de l’échange intellectuel. Dans une perspective encore plus actuelle, l’avènement du café doit aussi être rapporté à un certain idéal moderne de liberté, de temps libre, de loisir : un geste, en somme, de résistance aux velléités, jamais vaincues, de réduire l’existence humaine à l’expérience du travail.

Guillaume Lancereau

Aller plus loin

Hans Erich Bödeker, « Le café allemand au XVIIIe siècle : une forme de sociabilité éclairée », Revue d’histoire moderne et contemporaine, tome 37 N°4, Octobre-décembre 1990. pp. 571-588.

Gwyn Campbell, “The Origins and Development of Coffee Production in Réunion and Madagascar, 1711-1972,” dans William Gervase Clarence-Smith et Steven Topik (eds.), The Global Coffee Economy in Africa, Asia, and Latin America, 1500-1989, Cambridge, Cambridge University Press, 2003, p. 67-99.

Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, Londres, Weidenfeld & Nicolson, 2004.

Yves Jubinville, « Théâtre et cafés à Paris », Dix-huitième siècle, n°28, 1996, p. 415-430.

Jean Leclant, « Le café et les cafés à Paris (1644-1693) », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 6e année, n°1, 1951, p. 1-14.

Brigitte Marino, « Cafés et cafetiers de Damas aux XVIIIe et XIXe siècles », Revue du monde musulman et de la Méditerranée, n°75-76, 1995, p. 275-294.

Daniel Roche, Le peuple de Paris : Essai sur la culture populaire au XVIIIe siècle, Paris, Fayard, 1998.

Un commentaire sur « La passion du café au XVIIIe siècle »

  1. Merci pour cet excellent article !
    Il nous reste encore un peu de cette distinction entre cabaret et café à notre époque moderne. En effet, certains établissements de par leur emplacement; type de clientèle ou carte invitent plutôt à la conversation basse ou à l’échange très sonore.

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